• 2022年,中国餐饮数字化进行到哪一步了?

    时间:2022-03-25 22:54:09       来源:

    ?在餐饮数字化的进程中,企业有收获,但更多的却是失落。

    作者|斗斗

    编辑|皮爷

    出品|产业家

    “美团供应链里,有两个采购协议、要货协议的功能,在我看来就是一样的,十分鸡肋。”黄晓辉为此还找到美团负责该业务的负责人,想要解答他的疑惑。

    “他们业务负责人甚至都讲不明白。”在黄晓辉看来,好像大部分餐饮数字化系统,都抓不住痛点,甚至走偏了。他是烤无双创始人,也更是餐饮行业的“老人”。

    2020年,疫情的“黑天鹅”给餐饮行业狠狠地上了一课。

    据工商信息显示,2021年全国吊注销餐企88.5万家,创下十年来的数据新高。算上那些未被统计的夫妻店个体店,2021年餐饮行业关店数保守估计在百万级别。

    另外,据统计,2020年中国餐饮收入规模为39527亿元,较2019年下降15.4%。2020年中国餐饮业营业额为6037.26亿元,同比2019年下降7.93%。

    但在危险另一面,对应的也更是机会。受疫情影响,餐饮业也迎来了新的发展机遇——数字化。

    据统计,疫情后时代外卖占比提高到30%以上。一些酒楼老板表示,疫情最严重的时候全靠一天几百单的外卖存活下来。

    然而,数字化并不是单一的战术动作,而是一套数字化连接的体系,从消费到产业的全场景数字化提速,才能激发真正的智能场景经济加速到来。

    “有一段时间我们实行线上营业,顾客通过网络点单。我们这样坚持了5个月,最后还是因为入不敷出关掉了餐厅。”在这位餐厅店主看来,只靠外卖无异于“垂死挣扎”。

    但就当下看来,如今餐饮企业已不仅仅满足餐厅前端的营销需求,更需要满足效率、经营、金融到供应链的各种需求,实现从上游到下游、从线上到线下的全产业链全方位的数字化升级。

    据艾瑞咨询统计,部分火锅类上市企业如海底捞,其食材成本占总营收比达42.9%,茶饮类上市企业如奈雪的茶,食材成本占总营收也可达到38.0%。

    一个最佳方案是,通过把控食材供应链上游来降低食材成本,实现精细化的管控优化成本是大部分疫情餐企起死回生的方案。

    但问题是,找谁来做供应链,平台还是产业服务商?以及应该做成怎样的效果,这些都是很多企业仍然面临的问题。

    英国著名供应链专家马丁·克里斯多夫曾说:“市场上只有供应链而没有企业。”映射到餐饮行业,亦是如此。

    2022年,餐饮数字化进行到哪了?

    一、难以逾越的“标准化”鸿沟

    一个奇怪的现象是:在别的行业数字化渗透率很高的供应链环节,在餐饮行业似乎走不通。

    众所周知,在数字时代下,例如物流、电商等行业,在供应链数字化方面早已打破平台与平台之间的数据孤岛,实现入库、出货、补货之间的相互协同。

    反观餐饮行业,却不尽人意。

    据艾瑞咨询统计相关数据显示,2021年中国头部餐饮品牌在供应链环节的数字化渗透率为60%。可想而知,对于大部分的中小餐企来说,供应链渗透率可能更低。

    究其原因,“这是因为餐饮多了一个环节,门店进的是白菜,卖出去的是白菜炖粉条,标准化、精细化太难,这怎么走得通?”面对产业家的疑问,黄晓辉给出了他的理解。

    “与其他行业不同,餐饮是营收更加依赖成本管控的行业,却也是成本管控最难的行业。一道菜用多少油,放多少菜,全凭厨师的感觉。”

    基于此,标准化成为了餐饮行业,及其供应链环节无法逾越的鸿沟。同时也加大了其后端数字化难度。

    为了实现标准化,大型餐企选择了自建供应链或与优秀的供应链企业合作,从而有效助力连锁布局,提升产品力、降低成本费用。

    例如“越卖越便宜”的外婆家,其以委托加工为主,配备了轻体量,灵活操作的中央配送中心,由中心分拨供应商已经标准化供应的基础原料与酱料等。

    这其中,原料的定量、定向、标准包装供应,供应渠道的流畅与优化,意味着外婆家的低成本运营,也支撑着规模化门店的标准化运营。

    这个比中央厨房更先进的中央配送中心,让它的原材料供应链不仅“便宜”,而且是“标准化输出”。

    另一个例子是海底捞。

    在采购与库存环节,每天由各个门店报送后,后台系统实现全程可视,汇总后下达采购及生产任务,整个供应链系统实现快速相应机制。这让海底捞末端门店几乎是零库存,库存仅供当天消费。实现了“以销定产”的标准化供应链模式。

    另外,海底捞在全国都有自己的直供蔬菜基地,在全国建立了多个物流中心和中央厨房。

    通过外婆家以及海底捞的案例,不难看出,餐饮企业想要玩转餐饮行业。不仅需要在菜品研发、服务质量等基本要素有保证的基础上,还必须具备后端系统化的支撑,通过前后端全链路的数字化,实现成本优化。

    二、单点背后,一体化成新趋势

    新老交替是餐饮行业的常态,从来不乏新面孔、不缺新故事。

    在湖南长沙新建路,“牛魔系烤串,10元30串”的宣传语不停地回荡在大街小巷,一家名为“牛魔系烤串”的小吃店门口,排起了长队。

    小吃一直是中国餐饮业的半边天,也成为餐饮业发展趋势和消费变革的晴雨表。根据《2020—2021餐饮经营参数蓝皮书》,疫情暴发后各餐饮业态均受到不同程度的冲击,其中小吃和烧烤是两个最快恢复的业态。

    牛魔系烤串就是疫情后突出重围的第一波餐企。2021年,牛魔系更是将新增门店400余家。

    而这离不开全链路供应链数字化的助力。

    牛魔系烤串与客如云合作,在数字化的助力下实现了连锁管理,在总部即可查看全国各门店实时经营数据。针对营收未达预期的门店,总部可以通过后台数据分析,快速给出经营建议,量身打造营销方案,帮助加盟商实现营收增长。

    另外,针对大部分连锁品牌都比较头痛的供应链管理问题,牛魔系烤串采用了客如云供应链系统,实现了从采购、加工、配送到库存管理的全链路提效。

    总部可以针对不同门店类型配置配送价格,规划路线;提升门店报货、验收效率,各门店也可根据每日销量、用量智能预估采购量,同时实现多层级、多维度的食材监管,控制成本减少浪费。

    如今,开启数字化之后,牛魔系烤串单个门店收银时间缩短80%,配送成本共计降低了3倍,500多家门店的对账效率缩短至6小时。

    在餐饮行业,供应链数字化带来的巨大变革,不仅体现在餐企身上,在团餐领域也撑起了另一片蓝海。

    某家立足中国市场的工业品分销公司,员工人数高达4,000余人。过去,该公司的员工食堂选用的是纸质餐券和人工结算的方式。

    从企业管理角度来看,管理粗放、经营成本高,无法做到统一管理;从员工体验角度来看,使用纸质餐券,结账不方便并且排队时间较长,就餐效率低。

    基于此,该公司找到用友餐饮云,为其量身定制了一套企业餐补解决方案,帮助该公司实现了了从前端收银、结算、财务管理,到后端供应链采购、供货、库存全链路餐饮供应链的数字化转型。

    如今,该公司食堂员工就餐效率提高了30%,人员成本减少了40%,双方对账效率提高了20%。实现了企业餐饮数字化的全面转型。

    “由于行业特殊性,餐饮行业要想真正做到标准化是很难的,需要前端到后端实现全链路精细化管理。”在用友餐饮云事业部交易增长部总经理聂迪看来,差一个环节都不行。

    毋庸置疑,对于餐饮企业而言,单点环节的数字化并不能实现餐饮供应链的数字化,连点成面,打破数据孤岛,打造全链路的数字化解决方案,才是捷径。

    三、2022年,餐饮数字化仍难下沉

    目前,中国餐饮数字化正如火如荼的进行着。所有餐饮数字化服务商都在强调餐饮供应链数字化,抢占餐饮数字化的赛道。

    但想在餐饮数字化这个赛道站稳,并不是一件易事,恰如文章开篇黄晓辉说的那样。

    客观来看,这是所有行业数字化服务商的通病,无法深入行业,产品也无法触达深层次的痛点。成为了餐饮数字化的第一个“难言”。

    其次,对于餐饮行业来说,数字化更多是一个“发现问题”的手段,而不是“解决问题”的手段。

    对此,烤无双似乎更有发言权。

    在以往的时间里,烤无双对外卖这项业务并不是很看好。但在后来开设外卖业务后,黄晓辉发现,原来烤无双的外卖生意的出奇的好。

    为此黄晓辉还成立专门针对外卖设立了业务部门,进行外卖的精细化运营。如今,烤无双依靠外卖营收翻了10%至20%。

    “其实,数字化给餐饮企业最大的意义,是让我们找到了自身的优势。”黄晓辉说。

    另外,对于餐饮行业来说,数字化软件“易用性”更加重要。

    “傻瓜式操作,是我对餐饮数字化软件最基本的诉求,但是大部分都做不到。”一位餐饮创业者对产业家说。

    “餐饮人天生和数字化有距离感。”千秋认为餐饮行业门槛低,很多餐饮从业者综合素质不高,很多餐饮老板也是厨师出身,一帮厨师兄弟一起创业是及其平常的操作,很难有数字化的意识。

    所以不同于其他行业对数字化强大的主观意识,对于餐饮行业来说,会显得更加被动。“什么是餐饮数字化,用了再说。”这是普遍餐饮人对数字化的态度。

    基于此,餐饮数字化软件需要更加易用,才能适配大多数餐饮人的使用习惯。

    “餐饮数字化靠跨界人引领,发展得会更快。”千秋认为对于身处餐饮数字化这个赛道的玩家来说,更加需要担负起引领行业变革的担子。

    在餐饮数字化的进程中,有获得,有失落。一方面,餐饮行业如火如荼,游仞其中的餐饮企业越来越难,苦涩也来自“内忧外患”。

    另一方面,投资机构将热钱洒向行业内,市场上迅速蹿出不少新玩家,赛道被更加精细化地抢占。

    然而,自古以来,餐饮就是一个经久不衰的行业,每次行业震荡,都是其进化的机遇。当下,餐饮行业也正在由数字化奔向数智化。

    关键词: 解决方案 配送中心 系统实现

    四场进球